Amsterdam אמסטרדם 2018

הרינג הוא אחד המאכלים המפורסמים באמסטרדם ובהולנד בכלל, והמחירים שלו זולים מאוד. מדובר בדג ים הנפוץ בים הבלטי, באוקיינוס השקט ואפילו בים התיכון, והוא ממשפחת הסרדינים, הכוללת בין השאר גם מקרל ואנשובי. אגב, הריכוז הגבוה שלו בים הבלטי, הנמצא בצפון מזרח אירופה, הוא הסיבה לכך שהדג מהווה חלק בלתי נפרד מהמטבחים של יהדות מזרח אירופה. אפשר למצוא הרינג בארץ, אך לרוב הוא סובל ממליחות יתר. באמסטרדם לעומת זאת, הכבישה של ההרינג היא מאוד עדינה, עד שלעיתים כמעט ולא מרגישים אותה. ההרינג הקלאסי באמסטרדם מוגש על גבי מגשית מקרטון לצד מלפפון חמוץ ובצל לבן קצוץ חי, או בתוך סנדביץ'

חובבי ההרינג שבינכם ישמחו לשמוע שאחד הנשנושים המועדפים על התיירים והמקומיים כאחד הוא דג כבוש במלח או בחומץ. בגדול, יש לפחות עשרה סוגים שונים של הרינג ומנהג הכבישה שלהם מגיע הרחק מתקופת ימי הביניים, שם היה זה פתרון מצוין לשמירת הדגים לטווח זמן ארוך. עם השנים הלכה והשתרשה המסורת והפכה אותם למעדן פופולרי, וברחובות הולנד תגלו שהכי כיף לאכול אותם כשהם חתוכים לחתיכות קטנות בצלחת או בתוך שתי פרוסות של לחם טרי מרוחות בנדיבות בחמאה הולנדית משובחת לצד בצלים ומחמצים .

את ההרינג המומלץ ביותר תמצאו בדוכן מקסים בשם STUBBE'S HARING אשר נמצא בכתובת Singel, 1013 GA Amsterdam והוא פתוח בימים ג-ש בין השעות 12:00-19:00.

-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=

דורעם גונט

ארוחה קלה ברחוב

חוויית המזון באמסטרדם מחכה למבקר ברחוב, בחטיפים ובמעדנים קטנים, לא פחות מאשר במסעדות. את ארוחת הצהריים מעבירים ההולנדים בדרך כלל עם קפה ובּרוֹצֶ’ה (Broodje) – סנדוויץ’ קטן עם גבינה או האם או שניהם (את התיאבון הם שומרים לארוחת הערב המוקדמת, שמתחילה בדרך כלל ב-18:00). הואיל ורבות מהמסעדות הטובות נפתחות רק ב-17:00 או 18:00, מפתה מאוד לעצור בצהריים באחד מדוכני הדגים הפזורים בעיר, ולהתענג על פילה שלם של דג טרי, עסיסי בפנים ומצופה בבלילה פריכה ושחומה, שיצא רק לפני רגע מטיגון בשמן עמוק. אם יש תור של הולנדים שממתינים בסבלנות לפני הדוכן – סימן שכדאי להצטרף אליהם. באותם דוכנים אפשר גם לקנות צלופחים מעושנים (פאלינג), שרימפס ענקיים ברוטב מיונז ועשבי תיבול, מולים, מקרל מאודה, נגיסי דג קטנים מטוגנים (קיבלינג), סלטי דגים וכמובן – הרינג.

ההרינג המשומר במלח הוא המלך הבלתי מעורער של אוכל הרחוב ההולנדי. המהדרין מוותרים על הלחמנייה ואוכלים את הדג, עם או בלי בצל קצוץ ופרוסת מלפפון חמוץ, על צלחת קרטון מלבנית קטנה. הם אוחזים את הדג בזנבו, מניפים אותו אל על, מטים את הראש לאחור ואז מחליקים אותו פנימה בביס או שניים. ההולנדים מייחסים להרינג סגולות בריאותיות, כפי שמעיד הפתגם "Haring in’t land, dokter aan de kant" ("כל עוד יש הרינג, הרופא שומר מרחק"). שלל הדיג הראשון בשנה, המגיע באמצע מאי (עונת הדיג נמשכת עד אמצע יולי), הוא סיבה לחגיגה מיוחדת, וכדאי להצטרף להולנדים בגריסת ההרינג ההולנדי החדש, ה-Hollandse nieuwe haring. דרך אגב, החבית הראשונה של ההרינג החדש שמורה תמיד למלכה.

-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

כבר בשנות ה–50 הפך אליעזר לנדאו לנציג הבלעדי בישראל של חברת פרבליט ואן דר פלאס (.P.P), חברת דיג הרינג הולנדית ידועה.

להקות ההרינג (מָלִיחַ, בעברית) נודדות במשך השנה סמוך לחופים שונים באירופה ובצפון אמריקה. אל חופי הולנד מגיעים הדגים בתחילת האביב ובטרם הגיעו לבגרות. עונת הדיג קצרה ונמשכת חודשים בלבד, והדגים הצעירים, המכונים "מטיאס" (בתול או בתולה), נחשבים לשלב שבו נמצא ההרינג במיטבו במונחים של טעם, מרקם ואחוזי שומן. על אמסטרדם נוהגים לומר שנבנתה על עצמות הרינג, וכבר במאה ה–14 ייעלו ההולנדים את שיטות השימור — ניקוי הקרביים ושימור הדגים בחביות מלאות מי במלח התבצעו כבר על ספינות הדיג — והפיצו את הדגים המשומרים לשווקים קרובים ורחוקים.

מי שטועם מטיאס בחנויות מעדנים יהודיות בניו יורק, או במקומות אחרים שבהם נפוצה תרבות ההרינג נוסח צפון אירופה, שם לב לעתים להבדלים בין טעמם של אלה לבין טעמו של המטיאס שהתרגלנו לאכול בישראל. בניגוד לסיפורים על רעות גורל ודגים במחנות הריכוז, זו דווקא אינה אגדה אורבנית. "סבי נתן לפרבליט ואן דר פלאס מתכון משפחתי מקורי מפולין למי המלח שבהם משומרים הדגים שמגיעים לישראל", מסביר חיליק, "והמתכון הזה שונה מאחרים באחוזי המלח ובתמהיל של תבלינים אחרים שנוהגים להוסיף לו, כמו סוכר ועלי דפנה".

את קרבי הדגים ממשיכים לנקות על סיפונן של ספינות הדיג ההולנדיות. ביבשה נכנסים הדגים לכבישה של שלושה שבועות במי מלח, ולארץ הם מגיעים בחביות המוחזקות בקירור בתוך מכולות (חביות פלסטיק כחולות. הרומנטיקה של חביות העץ כמעט ופסה מן העולם). במפעל של לנדאו ובניו מוכרים אותם שלמים, או מסירים את העור ומפלטים. באחד מחללי המפעל עוסק צוות של נשים במלאכה היומיומית של קילוף וחיתוך ההרינג. כל הנשים סביב שולחן העבודה, כמו רוב עובדי המפעל, מגיעות מכפר קאסם. אף אחת מהן, גם אלו שעובדות במפעל עשרות שנים, לא טעמה מעודה הרינג או מטיאס. לדגים המעושנים נוטים העובדים חיבה גדולה יותר, אך את הדגים המלוחים לא מכניס איש לפיו. גורם הרתיעה הראשון במעלה הוא הריח. "בכמה לימון אני צריכה להשתמש כל יום כדי להיפטר מהריח", אומרת אחד העובדות בעצב. חיליק צוחק. "האוטו של אבא תמיד הריח מדגים", הוא אומר לה. "כשהיינו מתלוננים אבא היה ממלא את האוטו בבצלים, וכשהיינו מתלוננים על הבצל הוא נזף בנו שלא רצינו את הדגים".

עד 2002 שכנה חנות המפעל של משפחת לנדאו בשוק לוינסקי. הצפיפות והיעדר החניה הובילו את המשפחה להעביר את החנות צמוד למפעל בפתח תקוה. בניו יורק הפכו בני הדור השלישי והרביעי של מוכרי דגים כבושים את חנויות דור המייסדים למקדשים נוצצים ולבתי קפה אופנתיים ("סיפורים מחבית הדגים", מוסף "הארץ", יולי 2015). החנות של משפחת לנדאו — שמוכרים בה גם שימורים, קטניות ומוצרי מזון משלימים אחרים — חשוכה ומבולגנת, אבל בוויטרינה של ספינת האם של הדגים המלוחים והכבושים אפשר למצוא כמה מהדגים הטובים מסוגם בארץ (כדאי לנסות גם את הדגים שמעשנים במקום, כמו הטונה והמקרוסקה) ובמחירים זולים מבחנויות הקמעונאיות. המטיאס, כמו מזונות אחרים שעוברים תהליך של פרמנטציה (תסיסה), מצטיין בטעם אוממי מלוח ומרוכז ובמרקם שומני ורך. מי שאוהב את הטעמים העמוקים האלה מוטב שיבקש לטעום את המטיאס הנשמר בחביות במשך שנה, ויוצא אותן בשל ודשן כשבשרו מתפרק (ועם ריח אלוהי).

מתוך כתבה של רונית ורד בעיתון הארץ 23/08/2018