האוכל ההולנדי המסורתי כולל כמה מרכיבים עיקריים:
הרינג משובח שנמכר בדוכנים ברחבי העיר. אלה דגי הרינג צעירים המוגשים בלחמנייה או על קרטון עם הרבה בצל קצוץ. איך יודעים באיזה דוכן לבחור? תשאלו את המקומיים איזה דוכן זכה בתחרות הדוכנים בשנה שעברה, או שתבחרו לפי האנשים המתגודדים מסביב ומשחילים מלמעלה בבת אחת, את הדג לפה. הפאלינג, גם הוא מרכיב יסודי בתפריט ההולנדי. זהו צלופח מעושן וגם הוא נמכר (ביוקר) בדוכנים.
את הצ'יפס (Vlaamse frites), או כפי שהוא מכונה כאן, פאטאט פריט (ובקיצור פאטאט), נהוג לאכול עם מיונז, אך יש עוד כמה אפשרויות: סאטה – רוטב בוטנים חם, אורלוך – רוטב בוטנים עם מיונז ועוד. צורת ההכנה שלו הופך את הצ'יפס לפריך מבחוץ ורך ונמס בפה מבפנים. דוכנים לצ'יפס נמצאים כמעט בכל רחוב.
הקרוקטים הוא אחד ממאכלי הרחוב הנפוצים ביותר בהולנד. הקרוקטים מצופים בפירורי לחם והופכים לציפוי קריספי אחרי הטיגון. צורת הקרוקטים עגולים או מוארכים והמליות מגוונות: גבינות, דגים, בשר או פירה תפוחי אדמה.
פנקייק
הפנקייק בהולנד נקרא pannekoeken (קרפים גדולים עם גבינה, בשר או מתוק) והם מאכל מועדף לארוחת צהריים. הוא עשוי להגיע לקוטר של 30 ס"מ או כפנקייקס קטנים שנקראים פופרצ'יס והם מופיעים בתפריט של בתי קפה רבים ויש גם מסעדות שמוקדשות לו במיוחד.
בין המקומות המומלצים לפנקייק נמצא The Pancake Bakery, שנמצא במרתף שב-191 Prinsengracht (פתוח כל יום, 21:30-9:00) ומגיש מיני פנקייק שונים עם שלל תוספות מפירות ושוקולד ועד בייקון ופטריות. עוד מקום מומלץ הוא Pancakes! Amsterdam.
אם תתעניינו אצל המקומיים באוכל לאומי, יפנו אתכם בעיקר למסעדות אינדונזיות. המטבח של הקולוניה לשעבר חלחל כל כך עמוק, עד שבשום מקום, מלבד באינדונזיה עצמה, לא תמצאו מצבור כה גדול של מסעדות מתמחות. כדאי להימנע מאלה המגדירות את עצמן כ"Ind-Chin". זהו שם תואר למטבח שהתגלגל להולנד מסין דרך אינדונזיה, והאוכל במסעדות כאלו הוא הולנדי.
המסעדות הסורינאמיות מתרכזות לאורך רחוב Albert Cuyp בסמוך לשוק הנושא אותו שם. רובן מסעדות מאוד פשוטות, שבהן האוכל הוא שילוב של סיני והודי, המנות מאוד גדולות וטעימות ומחיר ממוצע לארוחה הוא כ-8 יורו.
גבינות
גבינות הולנדיות הן שם דבר, אבל לרובנו אין באמת מושג עליהן: גבינה הולנדית Kaas)), זה לא רק כדור צהוב של גבינת אדאם (Edam), עטוף בשעווה אדומה עם מדבקה של טחנת רוח.
הגאודה (Gouda) נחלקת לכמה סוגים, השונים זה מזה בדרגות היישון: הגאודה הצעירה, Jonge, היא רכה ובהירה וטעמה עדין; בדרגת בשלות למחצה, Belegen, הגבינה בשלה ויבשה יותר וגם פיקנטית וכהה יותר; לגבינה הבשלה, Oud יש טעם עז מלוח-חריף, והיא כבר ממש יבשה, מתפוררת אפילו.
בין הדרגות העיקריות האלה יש דרגות בינים, כך שכל אחד יכול למצוא גבינה לטעמו.
יש גם גבינות עם תבלינים כגון קימל וכמון וגבינה עם חורים.
למרות הדימוי הנפוץ של פרות הולנדיות, ההולנדים מגדלים גם הרבה צאן ומייצרים גבינות עזים משובחות הנקראות Geitekaas, ביניהן קשות, המסווגות גם הן לפי דרגת היישון; ורכות, הדומות לגבינה הצרפתית.
הכי כדאי לרכוש את הגבינות באחד השווקים הפזורים ברחבי העיר או באחת החנויות המתמחות בגבינה: Kaaskamer או Kaasland.
מתוקים
ההולנדים, כמי שנוהגים להוציא טונות של אנרגיה ברכיבה על אופניים וגם מבלים במשך רוב ימות השנה בטמפרטורות אכזריות למדי, פיתחו תאווה שלוחת רסן לכל דבר מתוק, עתיר קלוריות ושופע סוכרים ופחמימות שאפשר לדחוף לפה, כך שבכל הקשור לנשנושים אתם בידיים טובות.
לפניכם רשימה חלקית ומצומצמת מאוד:
החל סלאך Hagel Slag
פירורי שוקולד, חלב או מריר, שבארץ נהוג לצפות בהם עוגות, אך ההולנדים מפזרים אותם מעל שכבה נדיבה של חמאה על פרוסות לחם. לאותה משפחה שייכים גם ה-Chocolade Vlokke, פיסות שוקולד גדולות ומתפוררות, שלא ברור איך הן מצליחות להיצמד ללחם, אבל עובדה (מומלץ לנסות את הגרסה המעורבת בצבעי חום-לבן).
מאושס Muisjes
בתרגום לעברית: עכברים, אם כי הדמיון מפוקפק. הם שייכים לענף הצבעוני במשפחת הפירורים ובאים בטעמי פירות, אניס (כדוריות בוורוד לבן) ובמהדורה לבנה ומעוכה שנקראת חסטמפטה מאושס (Gestampte Muisfes). מה שבטוח, לא חייבים לעבור את שלבי הביניים כדי להתענג על המאכל הזה, אפשר פשוט לשפוך את הפירורים מהקופסה ישר לפה.
ליקורץ (drop) – ניתן למצוא אותו בחנויות הממתקים.
ג'ינג'ר – עוגיות, ג'ינג'ר מסוכר וסוכריות ג'ינג'ר.
מרציפן הוא ממתק נוסף האהוב על ההולנדים, ואפשר למצוא סוגים שונים של מאפים ממולאים בתערובות השקדים והסוכר:
דוכנים
לא תישארו רעבים באמסטרדם. כל אחד ימצא את האוכל המועדף עליו בעיר, ולו רק מפני שרחובות אמסטרדם מלאים בדוכני אוכל מהיר. האוכלוסייה הים תיכונית הגדולה באזור הביאה לכאן את הפלאפל ולכן תמצאו כאן לא מעט דוכני פלאפל וחלקם אפילו טובים: נסו את אחד מסניפי 'פלאפל מעוז'.
סניפים: T.O. Centraal Station, Muntplein 1 (מול מגדל השעון מינט), Leidsestraat 85, Damrak 40 (טלפון 020-4509987, פתוח: 02:00-11:00), Van Woustraat 15 (טלפון: 020-6761241, פתוח: 11:00-חצות)
שעות פעילות: 01:00-11:00
Patatas Fritas – צ'יפס עם מיונז או רוטב קארי, הם מאוד פופולאריים והכי טובים בעיר נמכרים כל יום בין 12:00 ל-18:00 בדלפק של Vlaams Frites Huis. קנו מנה קטנה או מנה בינונית לשניים.
כתובת: Voetboogstraat 33
טלפון: 020-6246075
כדי להרגיש הולנדיים באמת, נסו את ה- Holandse Nieuwe Haring (הרינג הולנדי חדש) שנמכר בדוכני הרחוב בכל רחבי העיר. שני דוכנים מומלצים למעדן הזה, שמוגש על לחמנייה עם בצל, נמצאים ב- Westermarkt וב-Koningsplein.
=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-
שמות אוכל הולנדי
כמו שכבר אמרנו ההולנדים לא התברכו בחוש קולינרי מפותח והמסעדות שלהם לרוב לא מכבבות אצל מישלן. אבל אוכל מקומי סביר ואף טעים יש בשפע. במסעדות המקומיות יש שפע של מאכלים הולנדים וגם מאכלים אחרים. בין המאכלים ההולנדים ישף
צ’יפס,
הרינג בשלל צורות,
סטאמפוט- מחית תפוחי אדמה וירקות;
נקנייקיית רוקוורסט (Rookworst)- נקניקיית חזיר מעושנת,
פיסקוקייס- viskoekjes שהן לביבות דגים ותפוחי אדמה,
פירה קוגל-perekugel שהוא קוגל אגסים,
סנרט- snert, מרק אפונה עם בשר,
קרנטנברוט-krentenbrood: לחם צימוקים,
פאטאט,
קרוקט,
מטיאס, קיבלינג, פאלינג ועוד שלל דגים, עוף, בשר בצורות בישול, אפיה וצליה שונות.
הולנד מציעה גם שפע מתוקים מפנקים:
סטרופ ואפל (stroopwafel), שהוא ופל עם קרמל,
חמברקוק (gemberkoek, עוגיות ג’ינג’ר),
אחלסלאח (hagelslag, פתיתי שוקולד בשלל צורות וטעמים),
ספקולאס (speculaas, עוגיות תבלינים דקיקות),
פנקוקן (pannekoeken, פנקייק),
פופרטייס (poffertjes, מעין סופגניות קטנות ומתוקות)
הרינג:
אם תקומו בסביבות 5:00 בבוקר במהלך חופשתכם באמסטרדם תוכלו לראות את הדייגים המביאים יום יום דגים טריים מן הים. הדגים נחשבים לענף כלכלי כבר מאות שנים. הדייגים ההולנדים, הספנים וצי הספינות הם אלו שהביאו את הולנד להיות מעצמה אירופאית .
ההרינג הוא מאכל הרחוב הנמכר ביותר בהולנד. הדג נא / כבוש נחשב למנת הדגל. ברחבי אמסטרדם תמצאו עשרות דוכני הריינג בהם תוכלו להנות ממבחר דגים חלקם מוגשים כבושים או מעושנים, חלקם מטגונים בציפוי פריך מוגשים עם מיונג הולנדי משובח.
עונת דיג ההרינג נערכת כחודשיים בלבד ובעלי הדוכנים רוכשים מאות קילוגרמים של הרינג טרי, כובשים אותו, כך שיהיה זמין לאורך כל השנה.
כל חובבי הדגים המלוחים והכבושים למיניהם יחגגו באמסטרדם כאשר יאחזו בזנב הדג וישחילו אותו ישירות לפה כפי שנוהגים המקומיים. דוכני הדגים המומלצים ביותר נמצאים בשווקים ובפינות הרחובות הראשים.
הרינג
הרינג הוא אחד המאכלים המפורסמים באמסטרדם ובהולנד בכלל, והמחירים שלו זולים מאוד. מדובר בדג ים הנפוץ בים הבלטי, באוקיינוס השקט ואפילו בים התיכון, והוא ממשפחת הסרדינים, הכוללת בין השאר גם מקרל ואנשובי. אגב, הריכוז הגבוה שלו בים הבלטי, הנמצא בצפון מזרח אירופה, הוא הסיבה לכך שהדג מהווה חלק בלתי נפרד מהמטבחים של יהדות מזרח אירופה. אפשר למצוא הרינג בארץ, אך לרוב הוא סובל ממליחות יתר. באמסטרדם לעומת זאת, הכבישה של ההרינג היא מאוד עדינה, עד שלעיתים כמעט ולא מרגישים אותה. ההרינג הקלאסי באמסטרדם מוגש על גבי מגשית מקרטון לצד מלפפון חמוץ ובצל לבן קצוץ חי, או בתוך סנדביץ'
חובבי ההרינג שבינכם ישמחו לשמוע שאחד הנשנושים המועדפים על התיירים והמקומיים כאחד הוא דג כבוש במלח או בחומץ. בגדול, יש לפחות עשרה סוגים שונים של הרינג ומנהג הכבישה שלהם מגיע הרחק מתקופת ימי הביניים, שם היה זה פתרון מצוין לשמירת הדגים לטווח זמן ארוך. עם השנים הלכה והשתרשה המסורת והפכה אותם למעדן פופולרי, וברחובות הולנד תגלו שהכי כיף לאכול אותם כשהם חתוכים לחתיכות קטנות בצלחת או בתוך שתי פרוסות של לחם טרי מרוחות בנדיבות בחמאה הולנדית משובחת לצד בצלים ומחמצים .
את ההרינג המומלץ ביותר תמצאו בדוכן מקסים בשם STUBBE'S HARING אשר נמצא בכתובת Singel, 1013 GA Amsterdam והוא פתוח בימים ג-ש בין השעות 12:00-19:00.
ההרינג המשומר במלח הוא המלך הבלתי מעורער של אוכל הרחוב ההולנדי. המהדרין מוותרים על הלחמנייה ואוכלים את הדג, עם או בלי בצל קצוץ ופרוסת מלפפון חמוץ, על צלחת קרטון מלבנית קטנה. הם אוחזים את הדג בזנבו, מניפים אותו אל על, מטים את הראש לאחור ואז מחליקים אותו פנימה בביס או שניים. ההולנדים מייחסים להרינג סגולות בריאותיות, כפי שמעיד הפתגם "Haring in’t land, dokter aan de kant" ("כל עוד יש הרינג, הרופא שומר מרחק"). שלל הדיג הראשון בשנה, המגיע באמצע מאי (עונת הדיג נמשכת עד אמצע יולי), הוא סיבה לחגיגה מיוחדת, וכדאי להצטרף להולנדים בגריסת ההרינג ההולנדי החדש, ה-Hollandse nieuwe haring. דרך אגב, החבית הראשונה של ההרינג החדש שמורה תמיד למלכה.
Dutch dairy products: what is vla?
Go to any supermarket and you will find a shelf of dairy products that stretches almost into infinity. No matter how small the shop is, dairy products always make up a substantial part of the stock. There is huge variety in products and any one product comes in many ways: from plain milk and yoghurt to Milk&Fruit and sweetened yoghurt with chocolate.
However, a product that remains just that what it is, is karnemelk. If you don’t know that you are drinking karnemelk, you are likely to think that the milk has gone bad. It is the waste product that is left over after making butter from milk. In earlier times people were reluctant to waste agricultural produce, and the sour liquid had quite a pleasant taste. Nowadays karnemelk is made by adding special bacteria cultures to pasteurised milk.
But the most famous Dutch dairy product is vla, something still found nowhere outside the Netherlands. According to a historian, vla originated in 1950 as a sweet and luxurious alternative to porridge, made from milk, sugar and eggs. Now Dutch people eat more than ten kilograms of vla each year as a dessert. Some have compared vla to English custard, but that is served warm and often used as a topping for apple pie. Real Dutch vla should be eaten cold.
Somewhere in the sixties, a creative dish was born using vla, the famous vla-flip. This is a combination of vla, yoghurt and a little lemonade cordial. You used to have to mix it yourself, but now it is sold readymade in cartons and different flavours. Nevertheless there is nothing better than homemade vla-flip.
So, it’s clear that there is a wide enough choice of desserts. Just trying all the different flavours of vla and related dairy products should keep you treating yourself for most of your stay in the Netherlands. For a really Dutch dairy experience, try the bitterkoekjesvla. Bitterkoekjes are cookies made out of bitter almonds. /
Laurien Holtjer
